کیفیت زعفران به چه عواملی بستگی دارد؟

مهم ترین عوامل در افزایش کیفیت زعفران

کالاهای با ارزش همیشه استانداردهای زیادی برای تحلیل کیفیت دارند. زعفران به عنوان یکی از با ارزش ترین کالاهای دنیا به نام طلای سرخ شناخته می شود. استانداردهای زیادی برای مطالعه و تجزیه و تحلیل کیفیت زعفران وجود دارد. این محصول ارزشمند را می توان در مناطق سردسیر کشت کرد و در صورت غنی بودن زمین و کاشت صحیح پیاز، گل های با کیفیتی رشد می کند که مقدمه ای برای تهیه زعفران مرغوب است.

آنچه در کیفیت زعفران مهم است

زعفران در سطح خاک رشد می کند. بنابراین محل مناسبی برای آلودگی به کودهای آلی و کمپوست ها که مهمترین منابع آلودگی میکروبی هستند می باشد.

آزمایشات مختلفی برای ارزیابی سلامت زعفران انجام شده است. یکی از مواردی که در این آزمایش مورد بررسی قرار گرفت، تأثیر زمان نگهداری زعفران در دمای اتاق بر میزان باکتری ها و میکروب های هوازی زعفران است. نشان داده شده است که با افزایش زمان نگهداری به 60 روز، تعداد باکتری های هوازی در باکتری اشریشیا کلیفرم کاهش می یابد. اما بار میکروبی مخمر و قارچ افزایش می یابد.

راه حل های نگهداری افزایش کیفیت زعفران

با توجه به نکات و فاکتورهای مهم در استانداردهای داخلی و بین المللی کیفیت زعفران، پیشنهاداتی وجود دارد که مورد تایید سازمان بهداشت جهانی نیز می باشد. نکته اصلی برای حفظ کیفیت محصول نهایی جلوگیری از رشد میکروبی و قارچی است:

برداشت به موقع زعفران

زمان برداشت زعفران و خشک شدن سریع آن در استخراج زعفران با کیفیت بسیار موثر است. به دلایل مختلف مانند طولانی بودن زمان خشک شدن یا ماندن طولانی گل زعفران، تغییر رنگ یا کشیده شدن آن به ساقه، حالت غیر طبیعی ایجاد می کند و از کیفیت آن می کاهد. کیفیت زعفران ایرانی از نظر رنگ در دنیا بی نظیر است.

نظافت و نکات بهداشتی

هنگام برداشتن گل از پرچم کارگران، رعایت نکات بهداشتی بسیار مهم است. مواد خارجی شامل برگ و گل و گیاه، دانه های ماسه، خاک، گرد و غبار و هر چیزی که ممکن است از بیرون کلاله گل و از محیط وارد شده به زعفران تهیه شده باشد، این موارد باعث کاهش کیفیت زعفران می شود. در نتیجه باعث کاهش امتیاز کیفیت زعفران می شود.

همچنین تنها بخش ارزشمند زعفران کلاله آن است. بقیه اجزای گل موارد خارجی هستند که در زعفران ارزش قابل توجهی ندارند. بقایای گل زعفران شامل قسمت هایی از کلاهک گل، خامه، پرچم و هر قسمتی به جز کلاله گل باعث کاهش کیفیت زعفران می شود.

دقت کافی در خشک کردن زعفران

طولانی شدن زمان خشک شدن زعفران عاملی است که به شدت به کیفیت نهایی زعفران لطمه می زند. بنابراین زعفران باید در کمترین زمان ممکن خشک شود و این کار به طور کامل و بدون رطوبت وجو هرگونه رطوبت در پایان کار انجام شود.

استانداردهای ارزیابی کیفیت زعفران کاملاً خشک شده است. زعفران استاندارد باید به طور کامل خشک شود تا علاوه بر وزن طبیعی، از هرگونه آلودگی که در محیط های مرطوب ایجاد می شود، محافظت شود. میزان رطوبت و زمان خشک شدن زعفران نقش پر رنگی در کیفیت نهایی زعفران دارد.

نگهداری در بسته بندی مناسب، مهمترین عامل در کیفیت زعفران

ظروف زعفران باید خالص و بدون مواد خارجی اضافی و عاری از هرگونه کپک و حشره باشد. علاوه بر این، طعم و رنگ زعفران باید طبیعی باشد. حشرات زنده، حشرات مرده، اجزای حشرات، بقایای جوندگان، کپک و … که با چشم غیرمسلح و مسلح قابل رویت باشند نباید وجود داشته باشد که هر کدام از آنها می تواند کیفیت زعفران را کاهش دهد.

اگر ظروف بسته بندی مناسب برای انتقال زعفران استخراج شده در هر مرحله از تولید تهیه نشود، کیفیت محصول نهایی کاهش می یابد. ظروف بسته بندی زعفران جدا از زیبایی باید کیفیت زعفران را حفظ کرده و از نفوذ هر چیزی به داخل آن جلوگیری کند.

پیشگیری از آلودگی میکروبی و قارچی زعفران

یکی دیگر از عوامل مهم در تجزیه و تحلیل کیفیت زعفران، آلودگی میکروبی و قارچی است. دو راه اصلی برای از بین بردن این آلاینده ها به شرح زیر است: استفاده از اشعه ماوراء بنفش، مایکروویو، اشعه گاما با قارچ کش ها و اکسید اتیلن می تواند در کاهش بار میکروبی موثر باشد. مطالعات نشان داده است که کیفیت زعفران در نمونه هایی که تحت تابش قرار گرفته اند دارای سطوح پایین تری از باکتری، میکروب و قارچ است.

استفاده از گاز ازون

نقش ازون در کاهش یا از بین بردن بار میکروبی زعفران بسیار زیاد است. به مدت 3 ساعت تماس گاز ازن با زعفران باعث کاهش بیش از 90 درصدی کل باکتری های کولی فرم و مخمر می شود، همچنین میزان گندزدایی میزان باکتری ها را حدود 10 تا 50 درصد کاهش می دهد.

کدام کشور با کیفیت ترین زعفران دنیا تولید می کند؟

بررسی زعفران در کشورهای مختلف نتایج متفاوتی داشته است. البته باید در نظر داشت که تجزیه و تحلیل کیفی زعفران کشورهای تولیدکننده، کمبود کامل باکتری را گزارش نمی‌کند. اما این میزان را می توان تا حد استانداردهای بین المللی و تا حد مجاز کاهش داد.

زعفران ایرانی

گزارش آنالیز کیفی زعفران نمونه‌های ایرانی، تنها 3 درصد نمونه‌ها حاوی باکتری‌های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه و کلیفرم بودند. احتمالاً دلیل وجود میکروب در نمونه های ایرانی شرایط آب و هوایی گرمتر نسبت به سایر کشورها است. برداشت نامناسب و عملکرد نامناسب بهداشتی نیز می تواند در زمان آماده سازی و صادرات مورد توجه قرار گیرد که این امر نیازمند برنامه ریزی دقیق سازمان های مربوطه در کشور است. زیرا امکان افزایش کیفیت نهایی زعفران ایرانی با آموزش عمومی به کشاورزان، شرکت ها و افرادی که وظیفه بسته بندی زعفران را برعهده دارند، وجود دارد. ارزش و کیفیت زعفران تولیدی در کشور در صورت عدم وجود باکتری ثانویه بسیار بالا خواهد بود.

زعفران اسپانیایی

گزارش تجزیه و تحلیل زعفران در اسپانیا و اتحادیه اروپا عدم وجود باکتری سالمونلا بوده است. اما عفونت های قارچی در زعفران اسپانیایی در مقایسه با ایران بیشتر است. به طور کلی اسپانیا از نظر خصوصیات باکتریولوژیک بهتر از سایر کشورها بود و وضعیت بهتری دارد.

البته لازم به ذکر است که بیشتر زعفران اسپانیا از ایران تامین می شود. اما به دلیل شرایط مختلف نگهداری در فرآیند فروش – از زمان برداشت تا بسته بندی نهایی – از بسیاری از عوامل کاهش کیفیت زعفران جلوگیری می شود.

زعفران یونانی

گزارش اندازه گیری کیفیت در یونان هیچ گونه آلودگی را در نمونه های بررسی شده نشان نمی دهد.

مراکش

گزارش تجزیه و تحلیل کیفیت زعفران مراکش حاکی از وجود باکتری است.

نتیجه

وجود سازمان ها و مراکز تحلیل کیفیت زعفران در کشورهای تولیدکننده نشان از اهمیت و ارزش این کالای اقتصادی دارد. امروزه کیفیت زعفران یکی از مهمترین موضوعات مورد توجه مصرف کنندگان است و در تمام دنیا کالاهای مصرفی به ویژه زعفران جزء کالاهای لوکس و گران قیمت محسوب می شود. بنابراین توجه به عوامل مهم در کیفیت این محصول که در بالا ذکر شد برای ارائه کالای با کیفیت بسیار حائز اهمیت است.