همه چیز درباره زعفران

همه چیز در مورد زعفران

زعفران یا طلای سرخ، گرانترین ادویه جهان است که از گل Crocus sativus گرفته می‌شود. کلاله‌ها و سبک‌های زرشکی روشن، که نخ‌ها نامیده می‌شوند، جمع‌آوری و خشک می‌شوند تا عمدتاً به عنوان یک چاشنی و رنگ ‌کننده در غذا استفاده شوند. زعفران از دیرباز تاکنون گرانترین ادویه جهان از نظر وزنی بوده است.  اگرچه برخی تردیدها در مورد منشأ آن وجود دارد، اعتقاد بر این است که منشأ زعفران در ایران است  با این حال، یونان و بین النهرین نیز به عنوان منطقه احتمالی منشاء این گیاه پیشنهاد شده است.  کروکوس زعفران به آرامی در بیشتر اوراسیا تکثیر شد و بعداً به بخش‌هایی از شمال آفریقا، آمریکای شمالی و اقیانوسیه منتقل شد.

طعم زعفران و عطر یدوفورم یا یونجه مانند از مواد شیمیایی گیاهی پیکروکروسین و سافرانال حاصل می‌شود.  همچنین حاوی یک رنگدانه کاروتنوئیدی به نام کروسین است که رنگ زرد مایل به طلایی غنی به ظروف و منسوجات می دهد.  تاریخ ثبت شده آن در یک رساله گیاه‌شناسی آشوری متعلق به قرن هفتم قبل از میلاد تأیید شده است، و هزاران سال است که تجارت و استفاده شده است.  در قرن بیست و یکم، ایران حدود 90 درصد زعفران کل جهان را تولید می‌کند.  زعفران با قیمت 5000 دلار در هر کیلوگرم یا بیشتر، گران ترین ادویه جهان است. همه چیز درباره زعفران را در این مقاله ببینید.

انواع زعفران

• زعفران نگین
• زعفران سرگل
• زعفران پوشال
• زعفران دسته یا دخترپیچ

خواص دارویی زعفران

خواص دمنوش زعفران در مقاله جداگانه ای به صورت مبسوط بیان شده است. در اینجا خواص آنتی اکسیدانی زعفران را بیان می کنیم.

یک آنتی اکسیدان قوی

زعفران دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات گیاهی است که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند – آنتی اکسیدان مولکول هایی هستند که از سلول های در برابر رادیکال های آزاد و استرس اکسیداتیو شده محافظت می کنند.

دو رنگدانه کاروتنوئیدی به نامهای کروسین و کروستین در زعفران وجود دارد که مسئول تولید رنگ قرمز زعفران هستند.  هر دو ترکیب ممکن است خواص ضد افسردگی داشته باشند، سلول های مغز را در برابر آسیب های پیشرونده محافظت کنند، التهاب را بهبود بخشند، اشتها را کاهش دهند و به کاهش وزن کمک کنند.

سافرانال موجود در زعفران به آن طعم و عطر فوق العاده ای می بخشد. تحقیقات نشان می دهد که ممکن است به بهبود خلق و خو، حافظه و توانایی یادگیری شما کمک کند و همچنین از سلول های مغز شما در برابر استرس اکسیداتیو محافظت کند. در نهایت، کامفرول در گلبرگ های گل زعفران یافت می شود.  این ترکیب با فواید سلامتی مانند کاهش التهاب، خواص ضد سرطانی و فعالیت ضد افسردگی مرتبط است.

برای مطالعه بیشتر: خواص زعفران برای روماتیسم

نحوه استفاده از زعفران

به دنبال زعفران با کیفیت باشید.  زعفران مرغوب دسته‌ای از رشته‌های قرمز بلند است که به رنگ قرمز روشن است.  از پودر زعفران اجتناب کنید، زیرا معمولاً با مواد پرکننده زیادی مخلوط می شود. بدانید که انتظار چه طعمی را داشته باشید.  زعفران دارای طعم و بویی تند و کپک‌آمیز با لهجه‌های شیرین گلی است.  با این حال، هنگامی که بیش از حد استفاده شود، طعم آن می تواند به سرعت تلخ شود. رنگ زعفران قرمز را اگر در آب یا شیر فرو کنید تغییر نمی کند.

زعفران طعمی شبیه به وانیل دارد: شیرین و مشک دار.  این دو معمولاً به خوبی با هم کار می کنند، اما آنقدر شبیه نیستند که به عنوان جایگزین های دقیق برای یکدیگر عمل کنند.

از زردچوبه و گلرنگ اغلب به جای زعفران استفاده می شود تا رنگ مشابهی به غذاها بدهد، اما طعم آنها بسیار متفاوت است. آنچه را که بهای آن را پرداخت کنید را می توانید دریافت کنید. برداشت زعفران فرآیندی پر زحمت است، بنابراین اگر زعفران باکیفیت می‌خواهید، خود را برای خرید گران قیمت آماده کنید. قبل از خرید زعفران را بررسی کنید.  زعفران مرغوب از نخ‌هایی با اندازه‌های ریز و یکنواخت تشکیل شده است که به رنگ قرمز تیره است و در یک طرف آن یک پیچک نارنجی و در طرف دیگر فلوتی به شکل شیپور است.  اگر پیچک زرد به نظر برسد، زعفران به احتمال زیاد واقعی است اما کیفیت کمی پایین‌تر دارد.

علاوه بر این، رایحه قوی تر نشان دهنده طعم قوی تر و بهتر است. در مقایسه، زعفران تقلبی ممکن است مانند نخ‌های خرد شده و نامنظم با پیچک‌های جدا شده و تکه‌های پوست مخلوط شده در بسته به نظر برسد.  رایحه ممکن است خیلی قوی نباشد و معمولا بوی پوست می دهد.

زعفران درجه یک

اگر کلاله زعفران از قسمت زیرین قسمت قرمز آن جدا شود، در واقع مقداری از قسمت زرد (نارنجی) ریسمان (سفید) نیز همراه با قسمت کلاله وجود دارد، به آن زعفران پوشال می گویند. برخی از مصرف کنندگان این نوع زعفران را به دلیل چسباندن کلاله ها به خامه ترجیح می دهند که دلیلی بر سلامت مزرعه زعفران است و امکان تقلب در آن کمتر است. بنابراین آن را برای خرید زعفران انتخاب می کنند.  همچنین این نوع زعفران تمام خواص زعفران را دارد، زیرا نوعی رشته زعفران کامل است.

زعفران پوشال

زعفران گیاهی است چند ساله که پیاز دارد.  این پیاز حدود 7 تا 10 سال در زمین می ماند و فرآیند گل دهی انجام می شود (البته این روند بعد از 10 سال ادامه می یابد اما عملکرد آن کاهش می یابد).  این پیاز دارای ساقه و گلبرگ بنفش و سه رشته کلاله قرمز است.  قسمت مورد استفاده برای گل زعفران کلاله قرمز آن است.  البته قسمت سفید آن نیز خواص زیادی دارد.

تشخیص زعفران اصل و تقلبی

برای توضیح بیشتر در مورد تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی به مقاله مربوطه مراجعه نمایید.

1.شاخه های زعفران باید شاخ مانند باشند

برای شناسایی زعفران اصیل، بهتر است ابتدا به شاخه های آن نگاه کنید.  این ساده ترین راه برای تشخیص زعفران واقعی و مرغوب است.  زعفران دارای سه شاخه است که قسمت بالایی آن شیپور مانند است.  همانطور که به طبقه بالا می روید متوجه خواهید شد که شیپورها نازک تر می شوند.

2.زعفران اصل را از کلاله ها شناسایی کنید

کلاله زعفران قسمت دیگری است که می توان از آن برای تشخیص اصالت زعفران استفاده کرد.  کلاله ها نباید خیلی براق باشند.  در این صورت باید زعفران را به آزمایشگاه فرستاد تا کیفیت زعفران مشخص شود.  زعفران و ذرت شباهت دارند و کلاله هستند.  کلاله های ذرت ساده اما در زعفران منحنی هستند.  این منحنی کیفیت و اصالت زعفران را نشان می دهد

از اینکه تا انتهای این مقاله با ما همراه بودید از شما متشکریم. در صورتی که این مقاله به آگاهی شما اضافه کرده خوشحال میشیم که این مقاله رو با دوستانتون هم به اشتراک بگذارید. اگر سوال، ایده یا نظری هم دارید لطفا از طریق بخش «نظرات» با ما در میان بگذارید. برای خرید زعفران سرگل صادراتی و یا خرید زعفران نگین صادراتی مرغوب و با کیفیت از طریق فروشگاه زعفران مارکت اقدام نمایید.